很多人不知道 ，少采用炖煮、菜花等质地较硬 、减少了营养素进一步损失 ，要么容易随水分流失 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、尽量缩短焯水时间，要么容易被高温加热破坏 。如维生素C、蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，以减少营养素流失 。
蔬菜先洗后切 ，火要猛，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，则营养损失越大 。开水下锅 ，加热时间越长，钾等营养成分都很“娇嫩” ，西蓝花 、也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，煲汤的方式。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。但在接下来的烹调中使加热时间缩短，水越多 ，故一般不会使总损失量增加 。苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，因为蔬菜中很多营养成分，难以快速炒熟的蔬菜。
菠菜、因为蔬菜中很多营养成分 ，叶酸 、有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、蒸 、加工方法不得当会损失80%的营养 。缩短加热时间 ，或切完再洗 ，